Küchenbär

Um die Herstellung von eigenem Sauerteig wird in den einschlägigen Büchern und Foren ein Bohei gemacht, dass man denkt, man müsse das zumindest studiert haben, um ein brauchbares Ergebnis zu bekommen.
Ich habe im Laufe der Zeit festgestellt, dass man lediglich ein gutes Mehl braucht, um bei normaler Zimmertemperatur ein wirklich zufriedenstellendes Ergebnis zu erhalten.
Wir beginnen mit einem Roggensauerteig, da dieser am einfachsten in der Herstellung ist und später problemlos zu einem Weizensauerteig oder auch zu einem Dinkelsauerteig umgewandelt werden kann.

Roggensauerteig

Für die Herstellung eines Roggensauerteigs benötigst Du:

• 180g Roggenmehl, 997 oder 1150
• 180g Wasser (30°C)
  

Tag 1:
40g Roggenmehl und 40g warmes Wasser in einer sauberen Schüssel gut verrühren. Anschließend mit einem sauberen Tuch abgedeckt oder in einem sauberen Konservenglas mit lose aufgelegtem Deckel für 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Tag 2:
40g Roggenmehl und 40g warmes Wasser mit dem Teig vom Vortag in einer sauberen Schüssel gut verrühren. Anschließend mit einem sauberen Tuch abgedeckt für weitere 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Tag 3:
Im Teig sollten sich die ersten Bläschen gebildet haben. Jetzt 50g Roggenmehl und 50g warmes Wasser mit 100g des Teigs vom Vortag in einer sauberen Schüssel gut verrühren. Anschließend mit einem sauberen Tuch abgedeckt für 24 Stunden bei Zimmertemperatur gären lassen.
Den Rest des Vorteigs entsorgen.

Tag 4:
Nochmals 50g Roggenmehl und 50g warmes Wasser mit 100g des Teigs vom Vortag in einer sauberen Schüssel gut verrühren. Anschließend den Teig in ein sauberes Konservenglas umfüllen, mit losem Deckel bei Raumtemperatur stehen lassen und nach weiteren 24 Stunden ist der Sauerteig fertig zum ersten Einsatz.

Hinweis:
In den ersten Wochen empfiehlt es sich, zusätzlich zum Sauerteig etwas Hefe zum Backen zu nehmen, da der Sauerteig seine volle Kraft erst im laufe mehrerer Wochen bzw. Monate entfaltet.

Pflege und Aufbewahrung des Sauerteigs

Den Teil des Sauerteigs, den man bis zum nächsten Backen aufbewahrt, sinnvoll sind 120-150 g, nennt man Anstellgut.
Das Anstellgut kann man bis zu drei Tagen ungekühlt aufbewahren, spätestens dann sollte es aufgefrischt werden. Hierzu 50g Mehl und 50g Wasser mit 50g Anstellgut verrühren.

Das Anstellgut kann problemlos für eine bis mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden, hierzu das Gefäß ca. 5-6 Stunden nach dem Auffrischen des Sauerteigs fest verschließen und in den Kühlschrank stellen.
Wenn das Anstellgut für neuen Sauerteig benötigt wird, es am Tag vorher aus dem Kühlschrank nehmen und für 2 Stunden aufwärmen lassen, dann auffrischen.

Umwandlung in Weizensauerteig

Wenn für reines Weizenmehlbackwerk ein Sauerteig benötigt wird, dann sollte man einen Weizensauerteig nehmen. Dieser lässt sich ganz einfach aus einem Roggensauerteig herstellen.
Hierzu wird der Roggensauerteig über 4 Tage hinweg mit Weizenmehl aufgefrischt, danach ist vom Roggen kaum noch etwas vorhanden.

Tag 1:
Man gibt 50g Weizenmehl, 812er oder 1050er, mit 50 g Wasser und 10g Roggensauerteig in eine Schüssel und verrührt das gründlich. Danach mit einem sauberen Tuch abgedeckt für 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Tag 2:
50g Weizenmehl, 50g Wasser und 10g der Vortagsmischung ordentlich verrühren und gut abgedeckt 24 Stunden gären lassen.

Tag 3 und 4:
Das gleiche Vorgehen wie an Tag 2. Am fünften Tag ist der Weizensauerteig fertig und einsatzbereit.

Die Umwandlung in Dinkelsauerteig erfolgt analog zum Weizensauerteig, natürlich nur mit Dinkelmehl statt Weizenmehl.

Viel Erfolg und Spaß beim Backen!